来源 | 中访网
作者 | 一杭工作室
近日，上海市市场监督管理局的一纸答复，将预制菜行业推向了命运的十字路口。针对“预制菜透明化”提案，上海明确表态：餐饮企业需逐步向消费者明示预制菜使用情况。
这一政策被业内视为行业进入“透明时代”的里程碑，但争议随之而来——在消费者信任危机与市场萎缩的双重困境下，这场透明化革命究竟是行业破局的良药，还是紧箍咒般的枷锁？
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全民“围剿”下，预制菜卖不动了？
曾几何时，预制菜赛道风光无限，成为资本与市场的“香饽饽”。行业龙头凭借深厚底蕴强势布局，新消费品牌也以创新之姿积极入场，纷纷推出预制菜产品，试图在这片看似前景无限的蓝海中分得一杯羹。
与此同时，广东、四川等多地政府敏锐捕捉到预制菜产业的发展潜力，出台一系列扶持政策，为其发展保驾护航。在资本与政策的双重助力下，预制菜行业看似一路高歌猛进，未来一片光明。
然而，市场的风向总是变幻莫测。过去几年，预制菜因口感还原度欠佳、添加剂使用及营养流失等问题，屡遭消费者诟病。2024年央视3·15晚会曝光的“槽头肉梅菜扣肉”事件，更是如同一颗重磅炸弹，将预制菜推上了舆论的风口浪尖。消费者对预制菜原料质量的严重质疑，成为行业发展的沉重枷锁。
尽管国家标准明确规定预制菜不得添加防腐剂，但消费者对香精、色素等添加剂的担忧依旧如影随形。曾经火热的预制菜市场，如今发展态势急转直下，曾经的辉煌逐渐褪色。
被誉为“预制菜第一股”的味知香，便是行业困境的一个典型写照。在预制菜行业风光无限的时期，味知香也曾备受瞩目。但2024年的财报数据，却如同一盆冷水，给整个行业泼了个透心凉。
这一年，味知香实现营收6.72亿元，同比下降15.9%；净利润仅为0.88亿元，同比大幅减少35.36%；扣非净利润更是下降37.3%，为0.82亿元。深入剖析其产品线，肉禽类产品营收4.47亿元，同比下降15.82%；水产类产品营收1.82亿元，同比下降13.61%；其他类产品营收0.35亿元，同比下降25.7%。旗下所有产品营收均出现两位数以上的同比下滑。
味知香的困境并非个例，其他预制菜企业同样在寒冬中瑟瑟发抖。
国联水产作为行业重要参与者，2024年实现营收34.09亿元，同比下滑26.16%；净利润和扣非净利润分别亏损7.42亿元和7.59亿元，净利润同比下降39.62%，扣非净利润更是大幅下降82.76%。
惠发食品也状况堪忧，2024年营收19.25亿元，同比下降3.61%；净利润亏损0.17亿元，同比下滑320.68%；扣非净利润亏损0.2亿元，同比下滑644.78%，其各种预制菜相关品类几乎“全员下跌”。
以鸡肉预制菜为核心业务的春雪食品，虽净利润和扣非净利润实现扭亏，但营收仍同比下滑10.08%，调理品（预制菜）营业收入也同比下滑0.87%。
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现炒成新蓝海
与预制菜行业陷入信任危机形成鲜明对比，现炒餐饮正崛起为新消费风口。
凭借明档现炒的烟火气优势，主打”锅气”的江西小炒异军突起，截至2024年11月全国门店突破2万家，其中一线城市门店量激增至5000余家，年度增长率超600%。
而以往以夫妻店、大排档等散沙形式存在的江西小炒，也在今年开始品牌化的增长之路。南昌、杭州、武汉、贵阳、昆明，以小江溪、赣乡野、田耕记为代表的江西小炒品牌纷纷布局一线，开启“全国扩张战略”，先后开了不少门店。2024年才成立的田耕记·江西小炒，今年1 – 3月新开门店9家，4月份至今已有三店同开。
与此同时，深圳、浙江等地涌现的菜市场代炒服务，精准切中都市人群的烹饪痛点。打工人只需支付几元加工费，就能将菜场选购的食材变成现炒美味，既免去囤积调料之苦，又规避了食材浪费。店主自备油盐酱醋，掌握火候分寸，让”辣椒炒肉用前腿肉还是里脊肉”的烹饪学问化作现成的家常滋味，这种去繁就简的饮食解决方案，正悄然改变着都市人的餐桌生态。
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没有“锅气”的预制菜如何突围？
尽管预制菜行业面临诸多挑战，但其作为食品工业进步的产物，其安全性、卫生性在符合国家标准的前提下是有保障的。预制菜不仅有助于推动农业现代化，提升农产品附加值，还能为消费者提供效率与品质的平衡点。
事实上，许多消费者并不反对预制菜，但他们害怕的是吃到“劣质速食”或者“被宰”。《年轻人如何看待预制菜洞察报告》的调查结果显示，尽管社交媒体反对的声音很大，但是在任何场景下都不接受预制菜的占比只有9.1%，不足一成。
现在的问题是，预制菜要如何重拾消费者的信任？
要破解信任难题，不妨看看预制菜渗透率超60%的日本。日本通过实施HACCP食品安全管理体系、生产履历制度等措施，确保了预制食品的安全性。同时，日本政府还鼓励食品企业减少添加剂使用，推广健康食品。这些举措不仅提升了消费者对预制菜的信任度，也推动了预制菜市场的健康发展。
此外，上海的新政或许正是预制菜行业重塑信任的关键一步，通过明示预制菜的使用，让消费者清楚了解自己所购买食品的真实情况，从而逐步消除对预制菜的误解和疑虑。
同时，企业也应以此为契机，进一步提升产品质量，减少添加剂的使用，开发出更加健康、美味的预制菜产品，以满足消费者日益增长的健康需求。此外，加强食品安全监管，完善追溯体系，确保预制菜从生产到销售的每一个环节都符合严格的标准，也是预制菜行业突围的重要保障。
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